Japansk te – en vigtig del af den japanske kultur

6. november 2018 Asien   Japan   RejseBlog

Te er den foretrukne drik i Japan og en vigtig del af den japanske kultur

Mens vi i vesten primært har drukket sort te fra Indien, indført af englænderne fra deres kolonier, er japanere og asiater generelt opvokset med den grønne te. 

Så hvad er forskellen på sort te og grøn te?

Japansk-te-matcha-te

Matcha te er toppen af japansk te

Sort og grøn te stammer fra to forskellige sorter af den samme plante Camellia Sinensis.

Der er lidt forskel på hvor og hvordan teen dyrkes, men den primære forskel er måden teen behandles efter den er plukket.

Sort te

Japansk-te

Sort te høstes primært fra den storbladede Assimica variant af Camellia Sinensis som har relativt grove blade.

Planten stammer fra Indien og vokser typisk i varme og fugtige egne og kan derfor høstes mange gange henover året.

Planterne vokser i fuld sol og bliver efter plukning lagt til tørre inden de rulles for at starte oxideringen som giver teen farve og smag.

Herefter varmes tebladene for at tørre dem og stoppe oxideringsprocessen.

Opvarmningen kan ske enten ved at dampe teen eller ved at riste den.

Ristningen giver teen ekstra smag. Teen er herefter klar til sortering og pakning.

Topskud sorteres som bedste kvalitet, øvrige hele blade som sekundær kvalitet og ødelagte blade som 3. kvalitet.

Sort te opnår oftest en kraftigere, men også mere bitter smag end grøn te.

Teen tilberedes ved at hælde 90-100 grader varmt vand over tebladene og lade det trække i 3-5 minutter.

En for lang trækketid vil give teen en mere bitter smag, hvorfor trækketiden er vigtig når man brygger sort te.

Sort te kan holde flere år hvis den opbevares tørt, mørkt og i en lufttæt beholder.

Grøn te

Japansk-te-Sencha-te

Helbladet japansk Sencha te

Grøn te høstes primært fra Sinensis varianten af Camellia Sinensis og har små blade.

Teen stammer fra Kina og vokser typisk i kølige solrige områder med tør luft.

På grund af det køligere klima kan grøn te normalt kun høstes fra forår til efterår.

Den store forskel på grøn og sort te opstår i forbindelse med forarbejdningsprocessen.

Grøn te dampes eller ristes straks efter plukningen for at stoppe oxideringen, mens sort te får lov at oxidere.

Japansk grøn te dampes oftest, mens kinesisk te oftest ristes.

Dette stopper oxideringen og sikrer at tebladene bevarer deres grønne farve og lidt græsagtige smag.

Efter plukning og opvarmning rulles og tørres teen ad flere omgange inden den pakkes.

Grøn te spænder i farve fra grøn til gylden og har smagsnuancer af græs, søgræs, tang, nødder m.m. og er generelt mildere og mindre bitter end sort te.

Den ristede grønne te har en mere karakteristisk ristet malt- og nøddesmag og kan opleves mere bitter hvis den trækker for længe.

Grøn te tilberedes ved at hælde 70-80 grader varmt vand over tebladene og lade det trække i 2-4 minutter.

Oolong te

Japansk-te-Oolong-te

Oolong te har typisk en gyldenbrun farve

Som en kombination af den sorte og den grønne te, findes Oolong teen som er meget populær i Kina og andre dele af asien.

Farve og smag varierer meget afhængigt af hvordan teen er bearbejdet.

Oolong te spænder ofte fra gylden til mørkebrun i farven og med nuancer af nød, græs og til tider, lidt bitter maltsmag.

Oolong te høstes primært fra Sinensis varianten af Camellia Sinensis og vokser under åben himmel.

Efter plukning lægges tebladene ud i solen for at tørre et par timer så de mister noget af deres saft og bliver bløde.

Herefter rulles teen hvilket frigører enzymer og essentielle olier og giver smag.

Teen efterlades nu imens den oxiderer og tiden afgør hvilken smag og farve den færdige te får.

Når teen har opnået den ønskede oxidering, stoppes processen ved at varme teen op, enten ved at dampe teen eller ved at riste den.

Teen får nu sin endelige smag og efter en sidste rulning er den klar til at blive tørret og sorteret i forskellige kvaliteter afhængigt af udseende.

De fineste blade pakkes efter kvalitet i pakker til tehuse og tebutikker, mens ødelagte blade sorteres fra og bliver skåret op og pakkes i tebreve som vi kender dem fra supermarkederne.

Oolong te stammer oprindeligt fra Kina, hvor den serveres og drikkes overalt hvor man kommer frem.

På grund af sine mangfoldige smagsvarianter er Oolong teen et spændende bekendskab og lidt ligesom vin, vil man med tiden finde sine favoritter.

Oolong te drikkes i øvrigt ofte kold, og både i Japan og Kina findes kold Oolong te på flaske side om side med Coca Cola og Sprite i supermarkederne.

Japansk-te-Oolong-flaske-te

Kold Oolong te på flaske

Den gode te

Da jeg i sin tid flyttede til Hong Kong, blev jeg i starten drillet af mine kollegaer på kontoret fordi jeg bryggede te på te-breve.

For dem var det dårlig kvalitet te og de tilbød mig derfor at smage deres Oolong te, som de købte i den lokale te-forretning som løse blade eller hårdt pakket i små klumper som opløses i vand.

Den gode smag vakte min interesse og jeg begyndte derfor at gå på opdagelse i de lokale teforretninger, hvor jeg med tiden fandt mine favoritter.

Næste skridt var at lære at brygge teen.

Japansk-te-kinesisk-groen-te

Oolong te og kinesisk grøn te

I stedet for at tilberede en kop te som jeg var vant til, måtte jeg ud og købe en lille termokande ligesom mine kinesiske kollegaer havde.

Når vi mødte på arbejde om morgenen bryggede vi typisk en halv liter te ved at hælde kogt vand, som havde afkølet 5 minutter, op i en kande med teblade, lade det trække i et minuts tid, hvorefter det blev hældt igennem en si op i termokanden.

Tebladene lod vi ligge i sien eller en lille skål, således at vi kunne brygge endnu en kande te senere på dagen.

Ved næste brygning blev bladene fra sien genbrugt og teen fik lov til at trække et par minutter længere

Var det en god kraftig te eller havde vi brugt lidt ekstra teblade, kunne vi godt bruge tebladene en 3. gang inden de røg i skraldespanden.

Teområder i Japan

Japansk-te-Sencha-teen

Sencha teen masseres grundigt inden den tørres

Den japanske te dyrkes i en række områder rundt omkring i Japan.

Besøger man f.eks. Kyoto kan man tage toget en halv time sydpå til byen Uji, som er kendt for sin produktion af grøn te, herunder den berømte Matcha te.

Er man i Tokyo er Shizuoka området en time sydvest for byen et besøg værd.

Begge steder kan man se de store te-marker ligesom der i byerne findes en række tehuse hvor man kan smage på de forskellige sorter.

Mens te som Gensha og Genmaicha ofte er gratis at smage koster det typisk 500-1.000 Yen (30-60 kr) at smage en kop matcha te.

Japansk-te-Te-menukort

Te menukortet hos Ippodo i Kyoto

Tebrygning

Tilberedningen afhænger af hvilken te du vil brygge:

  • Sort te = 90-100 grader, skal trække 3-5 minutter
  • Oolong te = 80-90 grader, skal trække 5-7 minutter
  • Grøn te = 70-80 grader, skal trække 2-4 minutter
  • Matcha te = 60-70 grader, piskes 30 sekunder
Japansk-te-Gyokoro-tilberedes

To bittesmå kopper Gyokoro tilberedes

Brygger du grøn te, så brug rigeligt med teblade og anvend bladene flere gange, 2-4 gange.

Første gang skal teen blot trække et halvt minuts tid, anden gang et par minutter og 3-4. gang 4-6 minutter.

Læg mærke til hvordan teen ændrer smag undervejs og tilpas mængden af te og antallet af brygninger så det passer til din smag.

Te indeholder mindre koffein end kaffe, typisk 25% for grøn te og 50% for sort te.

Bemærk i øvrigt at te sprøjtes med diverse kemikalier, hvorfor man bør vælge en økologisk te, specielt når det gælder Matcha te hvor man jo drikker hele tebladet og ikke blot et udtræk.

Japansk grøn te

Japansk-te-udvalg-af-japansk-groen-te

Et udvalg af japansk grøn te hos Ippodo i Kyoto

Japanerne drikker primært grøn te som er dampet straks efter plukningen.

De mest populære japanske teer er:

  • Gyokoro
    Teen vokser i skygge i den sidste periode inden den høstes, hvilket giver den mere farve og smag.
    Kun den første plukning bliver brugt til Gyokoro te og den regnes derfor for en eksklusiv te i Japan.
  • Sencha
    Sencha te udgør 80% af japanernes forbrug og er den mest populære te hjemme og på restauranter.
    Sencha te gror under fri himmel og høstes ligesom Gyokoro kun ved den første høst, hvilket giver den bedste kvalitet idet bladene ikke har fået lov at vokse sig helt så store, og derfor indeholder mere smag end 2. og 3. høst.
    Bladene dampes straks efter plukning hvilket bevarer den grønne farve og giver en frisk græsagtig smag.
  • Bancha
    Grøn te høstes typisk 4-6 gange fra april til oktober.
    Mens den første høst giver de finere Gyokoro og Sencha teer, bliver teen fra efterfølgende høst kaldet Bancha te.
    Bladene når typisk at vokse sig lidt større og mindre saftige hvilket giver en lidt mindre frisk smag og lidt mere bitter smag.
  • Hojicha
    Tebladene ristes efter høst, hvilket giver teen en gyldenbrun farve og en fyldig smag med nuancer af karamel og nødder.
  • Genmaicha
    Sencha te er tilsat ristede brune ris, hvilket giver en frisk te som smager lidt af riskage og popkorn.
    Serveres ofte på restauranter.
  • Matcha
    Toppen indenfor japansk te er Matcha.
    Teen vokser i skygge for at udvikle mere farve og smag.
    Efter høst dampes tebladene inden de tørres og males til pulver.
    Matcha te fås i mange kvaliteter og priser, og anvendes i vid udstrækning i madlavning, is, kage m.m. samt til te-ceremoni.
Japansk-te-udvalg-af-te

Et udvalg af japansk grøn te hos Ippodo i Kyoto

Matcha te

Er man te-entusiast og rejser i Japan, er der rig mulighed for at smage de mange fantastiske Matcha teer, enten i et af de mange tehuse eller ved at deltage i en te-ceremoni.

Japansk-te-Tebladene-males

Tebladene males til Matcha pulver

Besøg f.eks. Ippodo te-hus i Kyoto eller Tokyo og nyd udvalget fra deres omfangsrige te-menukort.

Eller endnu bedre – book en te-ceremoni hos Camellia i Kyoto.

Japansk-te-Klargoering-af-te

Klargøring af matcha te hos Ippodo i Kyoto

Skal du ud og købe Matcha te bør du være opmærksom på hvilken kvalitet du køber.

  • Matcha Ceremony grade (Seihou)
    Dette er højeste kvalitet og både smag og pris følger med.
    Her får du klart den bedste smag, vidunderlig frisk og blød med kun ganske lidt bitterhed.
    Prisen ligger omkring 200 kr. for 30-40 gram (15-20 kopper)
  • Matcha Premium grade (Ikenoshiro)
    Premium grade teerne smager glimrende og der er lidt mere at vælge imellem.
    Prisen er typisk 25% billigere end Ceremony grade og finder du en god Premium grade, kan det være svært at smage forskel på den og en tilsvarende Ceremony grade te.
    Nogle producenter sælger et produkt de kalder Classic grade hvilket oftest svarer til en Premium grade.
  • Matcha Food grade (Hoshinotsuyu)
    Dårligste kvalitet, oftest meget bitter og smager meget af græs.
    Food grade er beregnet til madlavning (kage, is, smoothies osv.), men er ikke værd at drikke.
Japansk-te-40-gram-Matcha

40 gram dejlig Matcha fra Uji

Køb Matcha te

Jeg er selv en stor fan af Matcha te og benytter enhver lejlighed til at smage forskellige mærker, både herhjemme og når jeg rejser.

Jeg vil tro at jeg igennem tiden har smagt omkring 25 forskellige Matcha teer, hvoraf jeg har købt ca. 10 med hjem, heraf et par gengangere.

Ligesom med rødvin, er der forskel i smagen og man finder med tiden sine favoritter.

Japansk-te-god-Matcha-te

En god Matcha te er flot lysegrøn og dufter dejligt

Nedenfor giver jeg lidt input til køb af Matcha te samt mine egne oplevelser med forskellige Matcha teer, vel vidende at smag naturligvis er individuel.

Jeg kan ikke huske hvornår jeg første gang smagte Matcha te, men min interesse blev for alvor vakt efter en te ceremoni hos Camellia Tea Ceremony i Kyoto for 3-4 år siden.

Her fik vi serveret en dejlig blød og velsmagende Matcha som selvfølgelig ikke blev ringere af at omgivelser, tilberedning og servering var helt i top.

Efter te ceremonien købte jeg en lille bøtte Matcha med fra Camellia, og selv på en regnfuld vinterdag herhjemme smagte den dejligt, hvilket blot gjorde mig nysgerrig efter at smage mere.

Prisen var omkring 3.000 Yen (175 kr) for 30 gram Ceremony Grade og vi fik en anbefaling med på vejen om ikke at købe Matcha meget billigere end det.

Jeg har flere gange efterprøvet denne anbefaling ved at købe Matcha te i forskellige prislejer, men må give hende ret i at de gode teer ofte ligger i dette prisleje.

Min favorit-te beskrevet nedenfor er dog en undtagelse, ligesom man indimellem kan finde Premium Grade teer som er billigere og som smager lige så godt.

Japansk-te-Koicha-te

Koicha te er kraftig i både farve og smag

Til te ceremoni skelner man imellem 2 typer færdig te:

  • Koicha er tyk, cremet og en kraftig te.
    Man anvender ca. 4 gram Ceremony Grade Matcha te til 1 dl vand.
    Dette giver en meget kraftig te som stiller store krav til kvaliteten af teen for at den ikke skal blive bitter.
    Dette er typisk en brygning man får i forbindelse med te ceremoni eller på te huse i Japan, men personligt bryder jeg mig ikke om den, da den er for kraftig og let bliver bitter.
    En god kop Koicha koster i et te-hus i Japan typisk omkring 2.000 Yen (115 kr).
  • Usucha er en lidt tyndere te.
    Her anvender man ca. 1-2 gram Ceremony eller Premium Grade matcha te til 1 dl vand.
    Dette giver en tyndere te, som de fleste vil finde attraktiv idet den stadigvæk er cremet og kraftig, men samtidig frisk og behagelig at drikke.
    En god kop Usacha koster typisk omkring 1.000 Yen (58 kr) i et japansk tehus, hvilket ikke adskiller sig så meget fra en god kop kaffe.
Japansk-te-Usucah-te

Usucah te er lettere i smag og farve

Personligt foretrækker jeg at brygge min Matcha som Usucha, men sørger altid for at brygge den af en god Ceremony eller Premium Grade kvalitet.

Japansk-te-hvordan-brygger-man-god-te

Hvordan brygger man en god kop Matcha te?

Hvordan brygger man en god kop Matcha te?

Det er faktisk ganske enkelt. Start med at købe en Matcha te af god kvalitet, Ceremony eller Premium Grade.

Du kan finde lidt tips til dette længere nede i artiklen.

  1. Kog noget vand og hæld 1 dl. i en lille skål. Lad det stå ca. 5-6 minutter så det køles ned til ca. 70-80 grader.
  2. Hæld 1 teske-fuld (uden top) Matcha te igennem en lille sigte ned i skålen.
    Brug te-skeen til at hjælpe det sidste pulver på vej gennem sigten.
    Nyd den fantastiske duft af det friske Matcha pulver.
  3. Pisk fra side til side med et lille piskeris i ca. 30 sekunder, først hurtigt og dernæst langsommere, så der dannes et let skum på toppen.
    Det anbefales at anvende et japansk Chasen bambus piskeris. De fine bambushår giver en effektiv piskning og opløsning af Matcha pulveret.
    Et Chasen piskeris kan købes for omkring 2.000 Yen (115 kr).
  4. Nyd din Matcha te
Japansk-te-Matcha-Ceremony-Grade

Matcha Ceremony Grade

Min favorit Matcha hedder Miyako-no-shiro og er fra området Uji syd for Kyoto.

Den er dejlig frisk i smagen, uden at være bitter og koster 2.100 Yen (122 kr) pr. 40 gram.

Jeg køber den hos Horaido i Kyoto.

Butikken er fra 1803 og ser ikke ud til at have ændret udseende siden den åbnede…

Den ligger i Teramachi shoppingområdet midt i Kyoto og er et besøg værd.

De sender til Europa for den beskedne pris af 400 Yen (24 kr) for 100 gram Matcha.

En anden god te (efter min smag) er Seiun fra Ippodo i Kyoto.

Den koster 3.000 Yen (175 kr) for 40 gram.

Som nævnt er smag individuel, så mit forslag er at prøve dig frem.

Det kan selvfølgelig blive en dyr fornøjelse, så inden du køber dig fattig i Matcha te kan det være en god ide at læse lidt reviews på nettet.

Japansk-te-Matcha-Ceremony-Grade2

Matcha Ceremony Grade

I forbindelse med denne artikel tog jeg et kig i mit teskab og fandt 4 Matcha teer som jeg pt. ligger inde med, så dem får du lige lidt input til her.

Fra venstre imod højre:

  1. Miyako-no-shiro Ceremony Grade fra Horaido i Teramachi markedet i Kyoto. 100 Yen (122 kr) for 40 gram.
    Dejlig frisk og blød i smagen og med en god eftersmag. Ingen bitterhed.
    Jeg er ikke bekendt med at den kan købes i Danmark, men de sender gerne (billigt) så send dem en mail.
    Absolut en favorit.
  2. Denne te ved jeg faktisk ikke hvad hedder? Direkte oversat betyder teksten på pakken ”Good fortune and long life”, hvilket vi alle kan have brug for 🙂
    Teen er fra Uji området syd for Kyoto, og købt i butikken Ujiya som ligger i Nishiki Market i Kyoto.
    500 Yen (145 kr) for 40 gram.
    Dette er deres næst-bedste kvalitet og blev anbefalet af butikkens indehaver som den bedste Matcha han havde.
    Dejlig frisk smag med en god eftersmag. Ingen bitterhed.
  3. Clearspring Ceremony Grade fra Uji syd for Kyoto.
    Teen er økologisk og købt I Helsam i Danmark og koster 162 kr for 30 gram.
    Smagen er ikke så intens som de to foregående og efterlader en snert af melet fornemmelse på tungen.
    Det er dog fortsat en god te, men ikke en favorit.
  4. Den sidste te er ligeledes økologisk Ceremony Grade og købt i Danmark hos A.C. Perch’s Tehandel.
    Denne te minder meget om den første te (nr. 1) med frisk blød smag og god eftersmag.
    Med en pris på 240 kr for 30 gram er det den dyreste af de fire teer, og koster mere end dobbelt så meget som nr. 1 på listen.

Der findes en del Matcha teer at købe på det danske marked, og nogle af dem kan smages i de te-forretninger eller cafe’er hvor de forhandles, bla. Matcha Bar på Vesterbro, Sing Tehus i Kompagnistræde eller Tante T i Torvehallerne (alle i København).

På den måde kan du smage dig frem inden du køber.

God fornøjelse.

  1. Hej Steen,

    Tak for et super godt indlæg – må sige at te nu har fået en helt anden dimension 🙂

    Er de forskellige sorter ikke også forbundet med symbolik og helbredende effekt?

    Vh Charlotte

    • Hej Charlotte,

      Jo, der er både symbolik og helsefremmende effekter forbundet med grøn te. Mange japanere ser den grønne te som en del af årsagen til deres lange liv og tillægger teens fysiske egenskaber værdi. Det er dog i lige så høj grad hele ceremonien og stemningen omkring det at brygge, servere og drikke te der er vigtig og det afspejler i høj grad den japanske kultur hvor form, tradition og respekt for mennesker og ting spiller en stor rolle.

      /Steen

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Du kan bruge disse HTML tags og attributter:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>